武汉油焖大虾酱料配方?

武汉油焖大虾酱料配方?

特制香辣底料的制作:泡椒、红油豆瓣酱按照1:1的比例拌yun,搅打成蓉后取约500克与辣妹子酱2瓶、李锦记蒜蓉酱1瓶、海鲜酱1ping、阿香婆香辣酱1ping搅拌均yun。锅放红油2500克,入八角3克、草果2个、肉豆蔻10粒、xiang叶5片、桂皮5克、香果、砂仁、沙姜各2ke小火炒出香,下入搅好的酱,微火炒15fen钟即可。

主料:清水龙虾1500g,红椒10只。

配料:yan5克,味精5克,鸡jing10克,自制香辣底料250克。

(1)折断虾尾中间部位,抽出沙线,用剪刀剪掉头部1/5的部位,拉出内脏,保留虾黄

(2)将龙虾反复换水漂洗,至水质清澈为止。方fa为用清水浸泡,不de用流动水冲洗,防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。

(3)热锅冷油炙好guo,入500克色拉油,加糖25克(最好用冰糖),炒至色泽棕hong为好(糖色可现炒现用,也可提前炒好后再使用)。然后下油焖大虾专用香料炒10秒钟,再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王gan辣椒、专用酱料炒香。

(4)下入龙虾旺火生炒至虾壳bian红,烹高度白酒祛腥,下啤酒增香,加水250ke作为溶剂,下味精和yan调味。加盖,中火焖15fen钟,出锅放芫荽即可。

油焖大虾5大技术要点:

1、提辣必用福建辣椒王:福建辣椒王辣度无比,色泽鲜艳,肉厚耐煮,除腥去异味,香辣可口,ju有“辣嘴不辣wei,辣中有香味”的特性,是油焖大虾、武汉黑鸭子、jing武鸭脖等风味菜品必用调liao

2、酒香料浓度要高:小龙虾初加工以后尿躁味很重,必须用高度白酒和pingbai酒来增鲜,祛除异味。

3、冰糖糖色更红亮:冰糖糖色比bai糖糖色更醇香,色泽更红亮,还能起到缓和辣味的作yong

4、香liao可以加工成fen末状:香料磨成fen末状,可以使成品更清爽,加kuai上菜速度。

5、油焖龙虾不过油。油焖龙xia采用大油量、旺火生炒至熟,不yong油炸,突出虾肉的原味。每份油焖龙虾从宰杀到上桌约需45分钟,其中包括宰杀15分钟,漂洗及配liao15fen钟,油焖15分钟。

6.我在试做时,将虾背部也剪kai一刀,这样便于入味。此外,出锅前每份龙虾我会加入50克左右的红油,使出品香辣味更浓郁。

湖北正宗潜江五七油焖大虾(麻辣味型)

yong香料配比:桂皮、八角、小茴香各8克,玉guo、草果、砂仁各10克,白芷15克,香叶2克,白蔻5克混合而成。ju有祛腥增香之作用(香料下guoyong水洗净泥沙,个体较大的香料要拍破)。

专用酱料配方:荆沙辣酱25克,辣椒fen10克。荆沙辣酱是湖北荆州、沙市一带的特产,它采用蚕dou瓣、鲜红椒酱fa酵制成,成品口味鲜美、鲜er不咸、辣而不燥、醇厚爽口、细腻绵长,属地道荆楚家庭传承的农家制酱,是调味佐餐的上品,也可以根据本地口味需yao,加入其他调料,如重庆地区可加入周君记麻辣龙虾调料,四川地区可加入郫县豆瓣,湖南地区可加入辣妹子辣椒酱,广西也区可加入桂林辣椒酱,风味各有特色。唯独使用荆沙辣酱口味最正宗。

主料:小龙虾1500克,红椒10只。

配料:白糖25克,油焖大虾专用香料包1个,姜片20克,蒜子50克,大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克,专用酱料35克,味jing15克,yan21克,白酒25克,啤酒600克,香菜10ke,色拉油500ke

第1步、将虾放在清水里漂洗,并用牙刷刷gan净虾体。

第2步、去泥筋,xia的尾部有三片尾翼,捏往中间一片,一拧一拉,泥筋就出来了。

第3步、剪头,虾头越1/2处剪kai(为了保留虾黄,可尽量少减些),注意不宜直接剪断,在欲断未断时往外一拉,将砂囊一起带出(那黑黑的一团物质,注意保留虾黄)。

第4步、kai背,从虾尾往头部剪kai,这样更方便入味。

第5步、guo上火倒油(250克),越8分热。依次倒入生姜片.大蒜瓣爆炒,再放dou瓣酱,专yongliao,白糖一起爆香。大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30ke,专用香料包。

第7步、虾壳bian成大红色,倒入啤酒,将虾略微淹没即可。加入十三xiang盖上锅盖,改中小火状态焖15分钟左右,期间每隔5fen钟翻一次锅,使之入味均yun

第8步、汤汁kuai干时,用勺尝一下咸淡,淡了可以加yan,然后放入味jing,鸡jing,继续翻炒直至汤汁收干,投入葱bai或者香菜盛出即可装盆。

油焖大虾技术总结:

1.我按照上述配方,将小龙虾以“过油炸制fa”和“大油量生炒法(即油焖fa)”fen别试做,发现后者比前者做出dexia肉,口感更细嫩。此外,入味de绝招在剪虾人的手上,虾的内脏在虾头里,找到位置一挑就全部清理gan净。但yao注意的是,虾头上的口不能剪大了,不然虾肉入味了,xia黄又从虾头中流出来了,影响成菜效guo

2. xiang料是油焖大虾好吃的关键,菜市场都有卖的,一般都是放在木格子里面,贴上小标签的,不方便称克数的话,每样来一两颗就够了,过多香料反er不好吃了。(香料用前可用清水清洗浸泡数fen钟)

3.龙虾挑选时一般选大小适中的清水虾最好,清水小龙虾的特点是皮薄,肉质多鲜嫩。

原文地址:武汉油焖大虾酱料配方?发布于2021-08-06 07:33:12